Aile de raie, beurre au vinaigre de cerise

Aujourd'hui nous cuisinons la raie, la raie est un poisson plat, où on ne mange essentiellement que les ailes. Mais le foie et les joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives. Ces morceaux sont malheureusement rares.

Très gélatineux, ce poisson se sert aussi bien chaud que froid, et sa tenue à la cuisson est très bonne. 

 

Pour enlever la peau de la raie sans trop de difficultés, vous pouvez la pocher 2 minutes dans l’eau frémissante. Posez-la ensuite à plat et grattez la peau de chaque côté avec un couteau. Prenez garde néanmoins à ne pas vous faire mal avec les épines qui se trouvent parfois sur les ailes. La chair, lorsque la peau est retirée, doit être légèrement rosée, ferme et élastique.

 

Comptez environ 1 kilo de raie pour 4 personnes.

Mettre la raie à l’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 12 à 20 mn, selon l’épaisseur de l’aile.

Pendant ce temps, faire revenir une échalote coupée finement dans un morceau de beurre, à petit feu. Le beurre ne doit pas colorer (ça serait mauvais pour votre santé) et l’échalote ne doit pas griller, elle doit confire en restant translucide. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de cerise et remuer pendant une minute avant d’arrêter la cuisson.

 

Égoutter l’aile de raie, retirer la peau et l’arroser du beurre au vinaigre de cerise.

Bon appétit !

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